عصيدة بالرُّب

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on Dimanche 24 février 2008

Bien que je sois cordon bleu et je maîtrise parfaitement aussi bien la cuisine tunisienne citadine ou rurales que les bon plats du terroir français, je n’irais pas jusqu’à me hasarder à créer un blog culinaire. Toutefois je vais tenter de faire connaître certaines spécialités liées aux traditions et cérémonies populaires.
Dans deux semaines nous allons célébrer le mariage de ma nièce, et dans le strict respect des us et coutumes de notre communauté, il est nécessaire de préparer deux choses incontournables, la première est la bssissas qui ne diffère guère des autres bssisas de notre pays à quelques condiments prés, c’est peut être sa consommation qui est particulière. La bssissas est le premier plat si j’ose dire qui inaugure les festivités d’un mariage douiri elle est servie le jour du Badeou ( le commencement) sous forme de tammin, un mélange de bssissas non sucrée et d’huile d’olive vierge légèrement liquide, pour y tremper les dattes deglat ou 3alig dénoyautées. Je ne m’attarderai pas là-dessus.
La deuxième préparation c’est le Rob, qu’on extrait des dattes. Le rob est la base du plat de 3ich ou 3assida que l’on prépare le lendemain de la nuit de noce (Sebah el jeloua).
Sirop épais de couleur bordeaux vif (ne pas confondre avec un st Emilion) , est obtenu à partir de la cuisson de dattes. Dans les régiond des Frachich ou Majers et le Sahel l’on prépare un rob à partir de figues de barbarie, le principe de préparation ne doit pas être éloigné,dans d'autres régions in le prépare avec des gousses de caroubier..
Jadis nos mères et grands-mères préparaient le rob à partir de variété de dattes locales dont elles faisaient un subtil mélange pour obtenir le meilleur rob. Depuis quelques décennies à Tunis, et grâce à l’amélioration du pouvoir d’achat, on prépare le rob à partir de la variété Kentichi celle qui donne le meilleur rob et qui supporte le mieux la cuisson sans s’effriter et dégager de petits résidus solides préjudiciable au sirop, ou bien la variété 3alig ces dattes longues et couleur marron sombre, le 3alig est aussi utilisé pour la farce du ma9roudh. La flambée du cours des dattes, à poussé les gens à se rabattre sur les sous produit de deglet nour des dattes en vrac de 3ème choix, le rob qui en est extrait est aussi excellent c’est le rendement qui est légèrement moindre.
Les dattes une fois dépoussiérées, sont trempées dans l’eau, dans des chaudrons en cuivre selon des proportions bien établies. Le mélange est porté à ébullition quelques instants, ensuite on fait filtrer le mélange à travers un tissu filtrant à maille très fine, et on remet les dattes à cuire de nouveau en répétant l’opération quatre fois ; tout en veillant à ce qu’il n’y est pas la moindre particule ou débris de dattes dans le liquide obtenu.
Le liquide obtenu est remis de nouveau sur le feu et porté à ébullition. Pendant des heures les femmes se relaient autour des chaudrons armées de régimes nus de dattes en guise de d’ustensile de mélange, gardant ainsi une vielle tradition qui consistait à envelopper le régime d’un cocon de laine naturelle qui servait à emprisonner toutes les particules solide et obtenir ainsi un sirop pur et onctueux. L’opération de mélange prend une nouvelle tournure à l’apparition d’El Ghoula ou l’ultime ébullition, qui se manifeste par l’apparition de bulles hyper chargées des dernières vapeurs d’eau et dégagent simultanément une mousse blanchâtre. La fin de la cuisson est reconnue par la disparition de la mousse blanche et l’apparition de la brillance du sirop ceci veut dire que le Rob est exempt de toute trace d’eau ou de vapeur d’eau, ainsi on est sûr de pouvoir le conserver sans l’apparition de moisissure ou d’acidité dans son goût.
Hier chez ma sœur c’était la cérémonie de préparation du Rob, il était prévisible qu’aujourd’hui qu’elle allait préparer l’3assida à base de farine, c’est ce qui fût.
L’3assida une fois sortie du feu est récupérée dans un plat en bois d’olivier et répartie dans de des plats creux en boulette moyenne de pâte molle et sans grumeaux – bien entendu-, chaque boulette de pâte chaude est couverte d'huile d'olive, ou de d'hen ou bien farcie de quelques noix de beurre et nappée d’une bonne louche de rob. L’3assida est consommée pratiquement brûlante aux doigts qui  font de petites bouchées vite avalées, en prenant un immense plaisir à se lécher les doigts c’est si bon je dirai presque sensuel.
L’3assida peut être préparée à partir de farine,de semoule fine (S’mid arteb) ou bien de farine d’orge (deguig che3ir) c’est celle que je préfère car elle est plus rustique est plus goûteuse.